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食品厂清洗和消毒秘籍（上）
一、 清洗和消毒概念
清洗就是把工厂和加工设备的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。
消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。
注意所有表面未经“清洗”，消毒剂是不能完全发挥作用的。
1、常用清洗药物：水、碱、酸、软化剂等。
水：要求是无微生物、中性PH值和低矿物成分，一般要软化和消毒处理;清洗消毒用水相对好包括热水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应相对低82 ℃或更高。
NaOH：作为普通清洗剂使用的相对强的碱，1%的NaOH溶液PH值大约为13。由于NaOH的高PH值，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。 Na2CO3 ：中强碱，其1%水溶液PH值约为11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐蚀性较强。由于会产生CaCO3沉淀，所以不适用于硬水。
HNO3：强酸，1%水溶液PH约为1，对去除矿物质盐沉淀有效，也可以溶解一些蛋白质， HNO3对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材料。HNO3具有杀菌作用;
H3PO4：中强酸，其1%水溶液PH值约为3。腐蚀性比HNO3弱得多。因此被广泛用作酸请洗剂。
柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PH约为4.5，主要用于非不锈钢材料的清洗，草酸特别适用于地板等锈斑的去除。
软化剂：当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀，防止：使用软水或添加试剂形成钙、镁的可溶性化合物，防止：使用软水或添加试剂形成钙、镁的可溶性化合物。
2、清洗方法：
有人工清洗和现场(Clean-In-Place)清洗：两种方式：
现场(Clean-In-Place)清洗：
第一工序：水洗，首先将冷水或温水(50 ℃)送入，时间3-5min。
第二工序：自动注入碱洗涤剂(0.5~1%)水温60~80 ℃，时间10-20min。
第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗涤剂，时间5-10min。
第四工序：酸液循环清洗，用1%-2%的硝酸，水温60~80 ℃，时间10-20min;
第五工序：工艺水冲洗，常温或温水(50 ℃)，时间3-10min，
第六工序：消毒，热水消毒92-95 ℃，时间15-30min，或用含有效氯150~300mg/L的有效氯溶液杀菌。(15-20min)。
(第六工序)：相对终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。
3、消毒方法：
(1)物理消毒法：使用物理方法杀灭或清除病原微生物他有害微生物称为物理消毒法。常用的物理消毒法有：
机械除菌：通过冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤等达到清除有害微生物和去污目的。
热力消毒;包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低温消毒(62~65℃ ，30min)、红外线消毒等。
辐射消毒，辐射消毒又包括①紫外线消毒，目前紫外线杀菌多用253.7nm紫外线波长进行杀菌。②电离辐射消毒，利用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其中的微生物所进行的低温灭菌方法，常用有电子辐射和钴60辐射。
(2)化学消毒法：利用化学消毒剂进行消毒杀菌的方法。
二、食品厂常用化学消毒剂种类和方法
1、含氯化合物：含氯消毒剂是世界上相对早使用的一种化学消毒剂。杀菌机制是次氯酸的氧化、新生氧的氧化和氯化作用。不仅可以破坏微生物的细胞壁完整性，也可以与细胞内的蛋白质作用，干扰细胞的新陈代谢，还可以与细胞内的活性酶(如磷酸脱氢酶等)作用使其代谢失调死亡。
常用于消毒的含氯化合物种类较多，主要有：粉(精)、次氯酸钠液。二(三)氯异氰尿酸(钠)等。
粉：粉主要成分为次氯酸钙(含32%-36%)，含有效氯25%-32%，能溶于水，呈混
浊状，有大量沉淀;稳定性差。
粉精：粉精主要成分为次氯酸钙(含77.4%)，含有效氯80%-85%，以溶于水，有
少量沉淀;稳定性较好。
次氯酸钠液：《次氯酸钠溶液》GB19106-2003 中规定的A型质量标准，有效氯含量≥10%。《次氯酸钠类消毒液卫生质量技术规范》中规定原液有效氯含量在4%-7%之间。 但由于次氯酸钠液不易久存，次氯酸钠多以电解低浓度食盐水现场制备。
二氯异氰尿素酸钠：又名优氯净，白色晶粉，有效氯含量60%-64.5%，以溶于水;性能稳定。低浓度下杀菌效果不及次氯酸盐，但在高浓度下，因其溶液可保持弱碱性，所以杀菌效果有时甚至可优于次氯酸钠盐类。
三氯异氰尿酸：又名强氯精，白色结晶物质，有效氯含量≥90%，溶解度低。
84消毒液主要成分为次氯酸钠盐。
【有效氯及度量单位】
含氯消毒剂中的有效氯含量，不是指氯的含量，而是指消毒剂的氧化能力相当于多少氯的氧化能力。即以一定量的含氯消毒剂与酸作用，在反应完成时，其氧化能力相当于多少重量的氯气的氧化能力。因此，有效氯含量能反映含氯消毒剂氧化能力的大小。有效含氯含量愈高，消毒剂的消毒能力愈强，反之，消毒能力就弱。
有效氯含量一般用百分数表示。例如，测定100克次氯酸钙与盐酸完全作用后，能放出62克氯，那么就称这种次氯酸钙的有效率为62%，它表明100克这种次氯酸钙的氧化能力相当于62克氯气的氧化能力。有时还以每升多少毫克(mg)或ppm(每百万分之一)来表示。比如，有效氯含量为1%，即表示其有效氯含量为10000ppm(10000mg即每升中有效氯为10g)。
一般用碘量法测定：用2mol/L硫酸、10%的碘化钾与0.5%的淀粉溶液，并用0.1mol/L留待硫酸钠溶液标定。
2、醇类：杀菌机制包括对蛋白质凝固变性作用，对微生物代谢的干扰和细胞的溶解作用。主要是75%乙醇。
乙醇对细菌繁殖体、病毒、分枝杆菌均有杀灭作用，不能杀灭细菌芽孢，只用于消毒，不能用于灭菌。乙醇可作为增效、助溶剂与其他消毒剂复配，如：与戊二醛、碘、氯已定(洗必泰)、苯扎溴铵等有增效和协同杀菌作用。
70%(W/W)的乙醇杀菌力相对强，70%的重量百分比浓度相当于77%(V/V)的体积百分比。一般60%-80%的浓度都有较强的杀菌效果。
配制75%(V/V)乙醇方法：取95%(V/V)的乙醇75ml然后加蒸馏水至95ml，均匀即可。
3、酸类：杀菌机制是改变环境PH值，可抑制(干扰)细菌细胞膜的通透性，高浓度的H+，可使体蛋白变性和水解。常用的有乳酸。
4、过氧化物类：杀菌机理是释放出新生态原子氧，氧化菌体中的活性基团，主要有过氧乙酸、过氧化氢、臭氧和二氧化氯等。过氧化物类消毒剂对细菌繁殖体和芽孢、真菌、病毒等都有的杀灭作用
◆过氧乙酸：分子式C2H4O3，弱酸性液体，易挥发、分解，腐蚀性强，有较强的刺激性醋酸味。市售浓度一般20%左右，过氧乙酸的分解产物有醋酸、过氧化氢、水和氧。
过氧乙酸使用方法通常有：浸泡法、擦拭法、喷雾法和熏蒸法。
浸泡法浓度一般为400-2000mg/L，时间为2-120min，现用现配;擦拭法常用浓度为0.1-0.5%，5-10min;
喷雾法通常使用0.04-0.5%或更浓的过氧乙酸溶液，要求消毒环境的RH相对好在60%-80%，药物用量0.75-1g/m3，喷后密闭1-2h;达到时间后开窗半小时;
熏蒸法需加热，熏蒸可用高浓度的，也可用低浓度的，一般用3%-5%的稀释液，过氧乙酸用量为1-3g/m3，湿度70-80%，时间1-2h，达到时间后开窗半小时。
◆过氧化氢：分子式H2O2，弱酸性，较稳定，在碱性介质中分解速度比酸性介质要快，一般市售浓度为26-28%，分解产物为水和氧。
◆臭氧：分子式O3，气体，略溶于水，在水中的溶解度为3%，(一体积水可溶解 0.494体积臭氧)易分解，在水中，20℃，PH为7.6时半衰期约为21-22min。臭氧一般用于水消毒和空间环境消毒，水消毒浓度0.5-1.5mg/L，作用时间5-10min，水中保持残留臭氧为0.1-0.5 mg/L。《工业卫生标准》中规定臭氧标准是0.32 mg/m3，臭氧消毒空气时，必须是人不在的条件下。
◆二氧化氯：分子式ClO2 ，溶解度为2.9g/L，二氧化氯不稳定，受热或遇光易分解成氧和氯，引起爆炸;遇到有机物等能促进氧化作用的物质时也可产生爆炸。当溶液中二氧化氯浓度高于10%(Wt/V)或空气中大于10%(V/V)时，易发生爆炸，二氧化氯是一种新型的、消毒剂，无“三致效应”。
市售二氧化氯的形式一般为2%-5%的稳定性二氧化氯溶液，5%-12%的一元化二氧化氯粉剂或片剂，以及含量≥10%的二元化消毒粉剂或片剂。还有二氧化氯发生器。二氧化氯消毒剂使用前一般需要活化，要现配现用。
二氧化氯与含氯化合物比较优点主要有：不产生“三致效应” ，PH适用范围广，能在PH2—10范围内保持较高的杀菌效率;与臭氧主要比较主要优点有二氧化氯在水中能为维持微量，剩余的氧化能力稳定，作用持久，防止再次污染;
二氧化氯消毒剂常用方法主要有混合加入、浸泡、熏蒸、喷雾、表面擦拭和冲洗。
(责任编辑：华实药业)
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